– Я заядлый дачник и рыбак. Весь теплый сезон ловлю рыбу, довольно много. Варить, жарить уже надоело – так много не съешь. Хочу теперь оборудовать коптильню, прямо на даче. Можно ли обойтись только подручными материалами или все же что ‑ то придется покупать? И еще не решил – горячего делать копчения или холодного? Может, вы что подскажете?
Виктор Герасимович.
Сколько можно сэкономить?
Уважаемый Виктор Герасимович! Самодельную коптильню из чего только не делают! Если вы настроены на подручные средства, можно обойтись только ими. Если к трате денег вы все же готовы, но хотели бы авторский вариант – такое сочетание тоже возможно. Ну и конечно же всегда можно купить полностью готовый агрегат: хозяин – барин!
– Разбег цен у коптилен приличный, в среднем можно купить неплохой вариант за 6‑10 тысяч рублей. Объем продуктов, который можно приготовить на такой коптильне, как раз подходит для аппетитов среднестатистической семьи. Но куда интереснее и приятнее сделать подобную конструкцию самостоятельно. И тем самым сэкономить на ее покупке те же десять тысяч! – считает Антон Костяев , наш эксперт по изготовлению самодельной коптильни. – Докупать, скорее всего, ничего не придется.
Чем отличается холодный способ копчения от горячего
– Если ваша цель –переработать свежепойманную рыбу, затеваться с коптильней холодного копчения не стоит, – уверен Антон. – Ведь такой способ копчения занимает минимум двое суток, к тому же требует более тщательной подготовки продуктов – проваривания, маринования и подсушивания. По сути при холодном копчении не происходит термической обработки, здесь продукт-полуфабрикат больше пропитывается запахом копчения, чем именно готовится.
Температура дыма в такой камере не должна превышать 35‑40 градусов. Причем нужно постоянно, на протяжении длительного времени следить за тем, чтобы температура поддерживалась на одном уровне!
– То ли дело горячее копчение, когда за 20 минут получаешь готовое блюдо! И сколько бы рыбы ни наловил, при такой скорости приготовления в коптильню можно закладывать партию за партией свежепойманного улова, – продолжает Антон Костяев. – Ведь температура здесь за считанные минуты накаляется до 100 градусов.
Что касается самого устройства коптильни, то и в этом плане печка горячего копчения оказывается на порядок проще. За основу в обоих случаях можно брать и металлическую бочку, и большую кастрюлю, и эмалированное ведро. Принципиальное отличие заключается в том, что при горячем копчении очаг устанавливается прямо под емкостью, а при холодном копчении – на расстоянии, в другой закрытой камере, соединенной с коптильней дымоходом. Именно дымоход обеспечивает охлаждение горячего воздуха до нужной температуры. Для того чтобы нагретый воздух успел остыть, необходимо, чтобы длина дымохода была в пределах 2‑3 метров. То есть чисто технически коптильня холодного копчения получается сложнее.
Делаем коптильню пошагово
Как мы уже сказали, сделать коптильню можно из любой завалявшейся емкости. Можно, конечно, выложить камеру из кирпича или сколотить из брусьев – и это будет более эстетично и аккуратно смотреться, но, если говорить о дешевом производстве, придется остановиться все же на подручном материале.
– Я, например, сделал коптильню из бака от стиральной машины старого советского образца, – рассказывает Антон. – Прикрутил симметрично в стенке бака четыре болта –примерно на середине по высоте емкости. Уложил на эти болты решетку, сделанную из проволоки-катанки (толщина 8 мм), накрыл сверху подходящей по размеру крышкой. Можно, в принципе, расположить в емкости и две решетки из нержавеющей стали: первую на расстоянии 10 см от днища, а верхнюю – на расстоянии 5‑10 см от нижней решетки.
На дно бака насыпают мокрую стружку или опилки (их специально замачивают перед копчением и отжимают): тлея, они испускают дым, обеспечивая процесс копчения. На решетки укладывают рыбу, после чего накрывают крышкой и ставят на огонь.
– Я в качестве очага использую мангал, в котором горят обычные дрова. Сюда же можно подсыпать и сухие опилки – чтобы не провоцировать сильный огонь. Иначе быстро просохнут и сгорят опилки, тлеющие на дне коптильни, – продолжает наш эксперт. – Мелкая рыба при умеренном горении поленьев в мангале будет готова уже через 15‑20 минут, а та, что покрупнее, – через 20‑25. Время приготовления зависит, конечно, от того, какую рыбу вы предпочитаете – посуше или посочнее.
Если вы захотите коптить в своем устройстве не только рыбу, но и мясо или сало, то желательно вмонтировать в емкость дополнительный поддон для жира. Крепится он так же, как и решетки, – на болты и устанавливается на расстоянии 5 см над днищем.
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…
коптильню можно устроить
из холодильника…
Достаточно просто удалить все внутренности агрегата, оставив только коробку с дверью.
На стены холодильника крепятся три пары уголков на разных уровнях. На двух верхних располагаются решетки, на нижнем – поддон для сбора жира. На дне холодильного шкафа устанавливается электрическая плитка, а на нее устойчивый поддон с опилками.
…и из газового баллона!
Только он не должен быть слишком старым, ржавым. Перед тем как дать ему новую жизнь, баллон нужно тщательно очистить. Для этого нужно:
– выпустить из баллона весь газ, если он в нем имеется, желательно где‑нибудь в пустынном и безлюдном месте,
– обработать отверстие мыльным раствором (если при нанесении на вентиль мыльной воды не появляются пузыри, значит, баллон пустой) и хорошенько промыть его водой.
После этого с баллона срезают верхнюю часть, вентиль, приваривают к нему основательные, устойчивые ножки (конструкция‑то получается увесистая), монтируют из куска трубы дымоход (то есть речь идет о коптильне холодного копчения) и из любой металлической емкости топку (с дверцей). Делают для двери разрезы и в корпусе баллона – сначала не до конца, чтобы она преждевременно не отвалилась. Когда петли прочно приварены (это делать следует одномоментно и к основной части баллона, и к будущей двери), прорезают дверь до конца. Внутри баллона монтируют решетку.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Полезные советы для коптильщиков
Какие поленья и опилки использовать?
Юлия Казанджан. Фото ИД «Волгоградская правда»